手に入ると思っていなかった希少で高価な昆布、今は使ってます

 

毎朝、出汁をとる店主

From 古川成一(店主)

私どもの使っている昆布は大変貴重なものです。

 

京都の一流の料亭の多くが使う、利尻昆布。

 

ひとくちに、利尻昆布と言っても

とれた場所や等級によって味や価格は様々です。

 

そのなかでも、利尻島や礼文島でとれるものは島物(しまもの)

稚内や北海道本土でとれるものは陸方(じかた)といい区別されています。

 

潮の流れや育った環境の違いで、昆布の味、品質に差がでてきます。

 

利尻島や礼文島でとれた昆布は、出汁が澄んでいてコクがあり美味しいので、高値で取引されます。

 

私どもの使うものはその中でも昆布が採れる浜の中で一番評価の高い、香深という産地のものに限定しています。

 

さらに、その希少で高価な昆布を2年以上寝かせ、通常は3年寝かせた旨味を熟成させたものを使っているのです。

 

 

あなたは、どうしてうどん屋くらいで、そんなに希少で高価な昆布を使うのか、とお思いですか?

 

それは、うどんという食べ物が日本料理の入り口だと思うからです。敷居の高い日本料理を手軽に、香り高い本物の出汁を手軽に、あなたに味わってもらいたいと思うからです。

 

しかし、開店当初からこの希少で高価な昆布を使っていたわけではありません。

 

私はこの昆布の存在自体、知りませんでした・・・。

 

そこで、私のうどんを京都一美味しくしたいという想いに共感してくれた、鰹卸問屋の営業の方が、全面的に協力してくれました。

 

こだわりを持つ様々なうどん屋さんを紹介してもらい、店の休みを利用して研究して廻りました。

 

それらの店は一般的な店と比べて、出汁の味に圧倒的な違いがありました。

 

 

 

何がこれらの店に、大きな味の違いを、もたらしたと思いますか?

 

それは、作り手の技術ではありません。また、作り手の知識でもありません。

 

それは、この希少で高価な利尻昆布を使っていたということでした。

 

すぐに、鰹卸問屋の営業の方にこの昆布を手配してもらうように、お願いしました。

 

しかし、答えは・・・。

 

NO!でした。

 

 

なぜなら、全て前もって注文したものを2年以上も寝かさなければならないからです。タイムマシンでもない限り、欲しくても欲しくても買えないということなのです。

 

これでうまい出汁がとれる、うまいうどんが作れる、という直感が見事に打ち砕かれました。極上のものを目の前にして、手に入れられないという葛藤は、今でも忘れられません。

私がすぐに、来年の分の注文をお願いしたのは言うまでもありません。

 

 

葛藤に耐えながら月日は経ちました。

 

開店して3年目ようやく、この希少で高価な昆布を手に入れた時、私は何か特別なグループに入ったかのような感覚を覚えました。

 

これで、一流と並べると・・・。

 

納品されるやいなや、早速出汁をとりました。

 

専用の浄軟水器の水に一晩浸けたものを、沸騰直前でしばらくおきます。

一般的な昆布はここで、独特のいやな匂いが出てくるのですが、全くその匂いがありません。

 

さらに、うるめ、鯖、メジカの生粉、花かつお、最適なタイミングで入れていきます。

 

待ちに待った、出汁との出会いです。

 

出来上がったばかりの、香り高い澄んだ だし汁

強烈な相乗効果を体験

 

そのだし汁は、澄み渡り、香り高く、まだ醤油やみりんの調味料を入れない状態で、極上のうまみが口の中に優しく広がるのです。

 

鼻から抜ける香りは、本物の出汁、まさに日本料理を連想させます。

 

昆布と鰹が味の相乗効果をもたらすというのは、あなたも聞いたことがあるかもしれません。これは、相乗効果という言葉では言い表すことができない体験でした。

 

 

他店の4倍の量の昆布を使う

 

開店当初、鰹卸問屋の営業の方からの紹介で同業の方と知り合うことができました。開店当初はいろいろ悩みも多く、その方がいろいろと普通では、同業者には教えてくれないようなことまで教えてくれました。その恩は今でも忘れることはありません。

 

その同業の方は、出汁の分量まで参考にと教えてくださったのです。

その情報を知ることで、私の出汁と比較することが出来ました。

 

まず、その同業の方と私どもの出汁に使う昆布の量を比較すると、4倍多く使っていることが分かりました。

 

また、出汁をとる工程を比較するとより短時間に煮出していることが分かりました。その同業の方は、私の出汁について「いいとこ取りの非常に贅沢な出汁やな」とおっしゃっていました。

 

非常に貴重な経験が現在の浅右衛門の味の基礎を作っているのです。

 

あなたにも、私どものこの希少で高価な昆布からとった出汁を味わってもらいたい。

 

あなたの「美味しいっ!」を願って、浅右衛門は味作りに真面目に取り組んでいます。

 

どうぞ、ご来店ください。

 

 

追伸、

手軽に私どもの味に近い、簡易の出汁パックを店頭で販売しております。水にパックを入れて5分間煮出すだけで、本格的な出汁が出来ます。(20個入り1300円)お得意様には、お土産や普段使いにもご利用いただいております。

 

うどんを一杯食べていただいた方で、この記事を見たと言っていただいた方、初回(1個)に限り、お試し価格1000円にてご提供いたします。

大変人気の商品につき、売り切れの際はご容赦ください。

 

2 Comments

seiitsu

一生懸命の味作りでお応えしたいと思います。スタッフ一同あなたのご来店心よりお待ちしております。道中気をつけてお越しください。

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